Vicky Sevilla: una biblioteca de sabores

Vicky Sevilla (Quart de les Valls, 1992) fue la chef más joven en España en recibir una estrella Michelin, en 2021, con 29 años.

De camino a Arrels Restaurant, su restaurante en el casco histórico de Sagunto, voy pensando en lo sensorial que es la gastronomía y en cómo los sinestésicos pueden ver sonidos, oler colores o sentir sabores al escuchar palabras. Por ejemplo, Wassily Kandinski "veía" los sonidos como formas, colores y movimientos. Y para Vladimir Nabokov “la letra F es un tono de fresa, la N es un gris humeante, la O es de un ocre cálido, la S es color crema, y la M es de un tono rosado.”

Según Vicky, su cocina “es elegante, es tranquila, pero tiene muchos matices”. Me pregunto cómo habrían experimentado esos matices Kandisnky o Nabokov. ¿Qué habrían sentido?

Aún quedan tres horas para que empiece el servicio. Nos sentamos a tomar un café mientras el restaurante se va despertando, el personal va y viene y la cocina se pone en marcha.

PAULA: Vicky, para ti, ¿cómo suena la cocina cuando está a pleno rendimiento? ¿Qué escuchas?

VICKY: Mucho ruido entre la extracción, cacerolas, platos. O sea, es como si fuera una batería. Pero literalmente, una batería de cocina.

PAULA: Una batería, ¿eh? ¿Pero también como una batería de rock?

VICKY: Sí, sí. Es como una banda sonora, tenemos que estar todos sincronizados. De la misma manera que fuera en la sala los camareros van casi bailando y se comunican sin hablar. Es un baile.

PAULA: ¿Fuera el baile y dentro la orquesta?

VICKY: Y dentro la orquesta.

PAULA: ¿Si alguien quisiera descubrir a qué sabe tu infancia, qué le cocinarías?

VICKY: Uno de los primeros recuerdos gastronómicos que tengo son los caracoles de mi madre porque a mi padre le gustaba recolectarlos, los limpiaba y mi madre los cocinaba. Y también un guiso de conejo y albóndigas que hacía mi tía abuela. Aún recuerdo el olor a ajo y perejil de la majada, ¿sabes? Creo que es uno de los primeros olores que recuerdo de mi infancia.

PAULA: ¿Y lo has cocinado aquí en Arrels?

VICKY: Bueno, tenemos un ravioli de conejo que es una versión del guiso tradicional. Es bastante parecido a ese olor, pero un poco más fino. Y, aunque hemos dejado de hacer el plato de caracoles, era una historia bonita. A la gente le gustaba. De hecho, lloró más de una persona comiéndoselo porque le recordaba también a a su infancia.

PAULA: ¿Crees que el gusto es universal o es algo muy personal?

VICKY: Para mí, en la cocina, el gusto es de las cosas más importantes que tienes que tener. Igual que un escritor lee mucho, los cocineros tienen que cocinar, pero también tienen que comer mucho. Creo que es súper importante entrenar el paladar. He descubierto que se entrena muchísimo. Todos tenemos una biblioteca de sabores y hay gente que la tiene más vacía que otra. Pero todos tenemos esa biblioteca y hay que ir alimentándola.

PAULA: Y en esa biblioteca los sabores se conectan con vivencias y experiencias, ¿no? Es interesante eso.

VICKY: Sí, bueno, hay gente a la que no le gustan determinados sabores, pero se va educando. A mi hijo, por ejemplo, yo siempre le digo “tú pruébalo, si no te gusta lo dejamos, pero pruébalo”. Creo que es importante que les eduquemos desde jóvenes a que prueben todo. 

PAULA: Claro, a comer también se aprende.

VICKY: Así como hay una asignatura que es Educación Física, que te muestra la importancia que es hacer deporte o llevar una vida sana, creo que hay una asignatura pendiente a la que llamaría Nutrición y Gastronomía. Creo que nos tendrían que enseñar mucho más a comer, a tratar los alimentos y a tener nociones básicas de cocina.

“Aunque te comas el mismo plato durante el año, va cambiando visualmente por la temporalidad de las flores.”

PAULA: Y volviendo al gusto como algo personal, ¿cómo lo gestionas como chef? ¿Intentas que tu comida guste a todos?

VICKY: Pues antes sí lo intentaba. Hasta que me di cuenta de que si cocino para todos, no cocino para nadie, porque cada uno tiene un gusto por sus vivencias, por su biblioteca de sabores. Todos no tenemos la misma biblioteca. Entonces ahora cocino para mí. Desde hace un tiempo me siento a comer, veo si el plato está equilibrado o no, si está bien de salazón. A mí me gusta comer sabroso, entonces creo que es importante cocinar para uno mismo. Puede pasar que no te guste pero te tengo que dar lo que soy yo para para que me puedas elegir.

PAULA: Claro. ¿Y has notado mucho cambio en cómo la gente recibe tu comida desde que cocinas para ti?

VICKY: A ver… Sí. Yo empecé con platos súper básicos que estaban ricos. Pero vino Santos Ruiz, que es crítico gastronómico, y me dijo “está todo muy bueno, pero ya me lo he comido en otro sitio”. Entonces a mí eso me hizo pensar “tiene razón”. Es que no vas a desplazarte a Sagunto para comerte lo mismo que puedes encontrar en Valencia o en Castellón o donde sea. A partir de ahí empecé a intentar estrujarme un poco la cabeza e intenté darle la vuelta a los platos para que tuvieran personalidad. Y aunque son sabores que puedes reconocer porque no hacemos una cocina extravagante, ni con productos exóticos, los platos están confeccionados de manera que no los vas a poder comer en otro sitio.

PAULA: ¿Qué aroma usas como tu firma personal y qué historia cuenta de ti?

VICKY: Los cítricos. Hay bastantes platos que llevan ralladura de lima porque creo que es muy fresca. Yo vivo al lado del campo y creo que me identifica bastante. También me gusta el olor a café y el jengibre fresco.

PAULA: ¿Y usas el aroma con la misma intención que el emplatado o los juegos de texturas?

VICKY: Depende del plato.

PAULA: ¿Para sorprender?

VICKY: Sí, bueno, para refrescar. Hay platos que sí que pueden ser aromáticos, pero lo sorprendente no va a ser siempre el aroma.

PAULA: ¿Y las texturas? ¿Te parecen algo más emocional o más estructural?

VICKY: Cuando empecé a trabajar todos los platos tenían que tener un puré, un crujiente… tenía que ser así. Pero está cambiando bastante el tipo de cocina que se está haciendo actualmente. Entonces te diría que es más emocional: si tú sientes que lo necesitas, está bien. No es obligado que un plato tenga textura. De hecho, el buñuelo que te vas a comer, el Ninoyaki de gamba i bleda, no tiene apenas textura, no te va a crujir. ¿Sabes? Entonces a veces no es necesario tener una textura si no te lo requiere el plato.

“Y había una chica que me decía: emplatas como Pollock”

PAULA: ¿Cómo es tu proceso creativo? ¿Cómo diseñas un plato?

VICKY: Lo primero que hago es pensar en el producto que quiero utilizar. Y a partir de ahí empiezo con las pruebas y veo qué técnicas e ingredientes pueden ensalzarlo, y no lo enmascaran, para que esté equilibrado. Una vez tengo ese proceso de combinación de sabores y punto -digamos que ya lo tengo sabroso y que todo funciona- es cuando digo “Vamos a ponerlo bonito”. El último paso siempre es la estética, aunque es lo primero que tú percibes.

PAULA: ¿Cómo juegas con la composición en el plato? ¿Combinas los colores?

VICKY: A veces sí.

PAULA: Me imagino que los colores que tienen los ingredientes también te condicionan. 

VICKY: Sí, a veces sí. Por eso juego mucho con flores. Aunque te comas el mismo plato durante el año, va cambiando visualmente por la temporalidad de las flores.

PAULA: Me encantan las flores. ¿Cuáles usas?

VICKY: Aliso, tagete, hoja de acedera. ¿Qué más? Lentejuela, hierba luisa... ¿Clavel? Sí, también.

PAULA: Los he visto antes, esos clavelitos. Y bueno, entonces, a la hora de emplatar ¿piensas más como una diseñadora o una arquitecta o una pintora?

VICKY: Yo creo que más como pintora. Mi madre, cuando empecé a trabajar y vino a Formentera, me decía “emplatas muy bonito”. Y había una chica que me decía “emplatas como Pollock”.

PAULA: ¿Cómo equilibras la presión del prestigio con el disfrute de experimentar?

VICKY: Al principio me costaba un montón. Ahora ya he encontrado un poco la fórmula. Digamos que no espero a que se acabe la temporada de un producto para empezar con lo siguiente, sino que voy trabajando con antelación. De hecho, los platos de verano los empezamos a trabajar en marzo. 

PAULA: Así hay más tiempo para jugar y experimentar. ¿Y si no existieran las estrellas Michelin, cómo definirías tu éxito en el trabajo?

VICKY: Bueno, mi éxito en el trabajo yo lo definiría con tener el restaurante abierto casi ocho años. En España el 80% de los restaurantes que abren no llegan a cuatro años, que es un dato bastante heavy. 

PAULA: Hemos hablado mucho de lo sensorial y de tu experiencia pero ¿con qué sensaciones quieres que se quede alguien que venga por primera vez a Arrels?

VICKY: Que se sienta a gusto y que se vaya con ganas de volver. Y eso lo hemos llegado a conseguir porque hay gente que, mientras estaba comiendo, ha hecho ya la siguiente reserva. Creo que eso y que la gente se emocione son de las cosas más bonitas que nos pueden pasar.

***

Claro, me quedo a comer.

Vicky cuenta historias con sus platos. Reinterpreta la tradición culinaria valenciana desde su punto de vista contemporáneo sin estridencias ni artificios. Cada pase es un homenaje al Mediterráneo, a sus raíces y a su historia personal.

Por un momento me vuelvo a acordar de Kandinski y me encantaría saber qué sonidos habría asociado él con la emulsión de piparras de la ‘Coca de tomate’.

Se escucha el cling de la campanilla en la cocina y voy tomando notas:

-Los espárragos tienen un punto dulce, qué suerte porque son los últimos de la temporada

-La hoja de higuera corta la leche

-La anguila es rock & roll, parece cuero

-En la mesa de al lado le están preguntando a Siri: ¿Salman Rushdie está vivo?

El sol me ciega cuando salgo de Arrels. Me he quedado pensando en el último postre y aprovechando un semáforo le mando un DM a Vicky: No dejo de pensar en la berlina, ¿cómo se te ocurrió?

“Pues quería hacer un postre con una masa, y quería meterle una verdura. Pensé en berenjena a la llama y luego en el helado porque es fresco (el tomillo como refrescante más allá del frescor del helado). Y me faltaba un poco de punch y pensé en el azúcar glacé de rass el hanout”.

Me siento muy afortunada. En mi coche suena el estribillo de Sunny Afternoon de The Kinks:

'Cause I love to live so pleasantly
Live this life of luxury
Lazin' on a sunny afternoon…

In the summertime